美式食譜-CHESS 種類

來自網路摘要

乳酪〈起司CHESS〉
提到起司就讓人覺得這是西方人的食品，其實起司是起源於西亞的美索不達米亞地區，起司是過去人們保存奶製品的一種方法，後來起司的製法沿著地中海傳到西方，而製作起司的方法也不斷的改變，對整個歐洲也產生了很大的影響，所以光一個法國聽說起司就有400-500種，因此目前市面上較有名的起司幾乎都來自歐洲，不過起司不是我們傳統的食物，我想一般家庭會吃到起司的種類就那1-2種吧！
起司多以偶蹄類動物〈以乳牛、水牛、羊、山羊較常見〉的奶水，加入凝乳酵素或乳酸菌，使奶水中蛋白質凝固，再去其水分〈乳清〉加工製作成各種類型的起司，所以起司含有動物奶中的各種營養素，比直接喝動物的奶對人體而言是更容易消化和吸收，而且起司含有大量的鈣質，對於發育中的小孩是極佳的營養食品，尤其現代的小孩多有過敏體質，吃起司比喝冰冷的牛奶或優酪乳〈yogurt〉好多了，我就介紹一些家庭中比較會用到且好吃的起司，避免浪費了一些冤枉錢，買到了貴又不對味的起司。
新鮮的起司製作好後，會讓它乾燥熟成就變成各式各樣的起司；
1. 新鮮起司
〈1〉奶油起司〈Cream cheese〉---可以用來做乳酪蛋糕、乳酪慕斯或用來拌鮪魚罐頭作成乳酪鮪魚醬，或是其他的材料拌成各種的乳酪醬，乳酪醬用來塗吐司或法國麵包都好吃。
〈2〉莫那雷拉〈Mozzarella〉---這是烤比薩食上面一定要撒的起司，加熱後會產生牽絲狀，雖然單獨吃味道很平淡，但加在比薩上烤風味就不一樣了，會讓比薩變得更好吃。所以買這種起司，就挑選已經切成絲狀的，不要買整塊的省得麻煩。
〈3〉馬斯卡邦〈Mascarpone〉---這是做義大利著名點心〝提拉米蘇Tiramisu〞一定要用到的起司，這一道點心非常好吃不論大人小孩都喜歡，吃過的人對它那種香醇柔軟的口感，大慨很難再忘記了。
2. 軟起司
〈1〉卡門貝爾〈Camembert〉
〈2〉布瑞〈Brie〉
〈3〉哥倫米爾〈Coulommiers〉
以上這三種起司原產地是法國，現在許多地方都有生產，
這三種起司口味質感很接近，皆帶有白色較硬的外皮和柔軟的內芯，口感濃郁而柔滑，市面販賣的都是圓形盒裝，所以可以切成扇形直接食用，它那軟潤柔滑的內芯小孩非常愛吃，只要吃過了一次，平常買的切成一片一片的起司或是比較香濃的北海道起司，大概就不再喜歡了，所以可以買著放冰箱冷藏當小孩的點心，要比其他的點心健康多了。
3. 半硬質起司
〈1〉艾曼塔〈Emmental〉---這是原産於瑞士的有名起司，在超市中看到起司有一個一個洞的就是這種起司，讓人印象深刻，這種起司加熱後也會牽絲，所以超市裡也可以看到切成絲狀的，不過口感上比Mozzarella要硬，適合烤蔬菜塔之類的點心時用，若要用在比薩上，最好買切成絲狀的Mozzarella會比較好吃。
〈2〉葛瑞爾〈Gruyere〉---也是原産於瑞士的一種起司，質地比Emmental要硬一些，所以加熱後不會牽絲，和Emmental各一半再加些白葡萄酒用小火加熱或隔水加熱，就是有名的瑞士乳酪火鍋了，沾切成小塊的法國麵包吃，絕對全家大小都愛吃。
〈3〉切達〈Chddar〉---這是英國很有名氣的一種起司，不過現在各地都有出品，是市面上很普遍的一種起司，切片後夾在三明治裡很適合又好吃。
〈4〉柯比〈Colby〉---這是美國出產的Chddar式起司，適合夾在漢堡或三明治中。
〈5〉高達〈Gouda〉---這是荷蘭生產的起司，口味溫和且內芯柔軟滑潤，是世界最美味的起司之一，我們可以在介紹荷蘭的照片上，看到兩個人肩上吊著一個架子上面放著好多圓輪形的起司，就是這種有名的起司了。
〈6〉愛登〈Edam〉---這也是荷蘭生產的一種起司，在超市裡包覆著一層紅色蠟皮的起司就是這一種起司了，質地比Gouda稍硬，含脂肪量比較低。
以上這幾種半硬質起司都很容易在超市購買到，這些起司除了可單獨吃，很適合夾在漢堡、三明治或法國麵包作成的潛艇堡中，絕對會比市面上販賣一片片的加工起司要好吃許多。
4. 硬質起司
〈1〉帕梅森〈Parmesan，Parmigiano reggiano〉---這種起司是吃義大利麵時一定要加的起司，有畫龍點睛之妙，讓義大利麵變得更好吃，在美食節目中義大利料理最後總是要加上這一種起司，才能算是真正的義大利料理。它產自義大利愛米利亞-羅馬涅亞省〈Emilia-Romagna〉，這是義大利有名的美食之省，該省還出產一種酒醋〈Balsamica〉，比較好一點的超市裡標價要上萬元，同樣重量我們好的有機烏醋不用100元，真的有夠貴。這種起司原型的直徑有40-50公分，重達30公斤左右，所以超市裡販賣的都已切成小塊論斤計價，吃的時候可以用蔬果刨絲器刨成絲狀，然後撒在義大利麵上，超市也有販賣粉狀的，使用上較方便，常見到的品牌有美國卡夫〈Kraft〉和紐西蘭安佳〈Anchor〉，這兩種粉狀的Parmesan反而比原產的味道要重些，我家小孩倒比較喜愛，不知是否加工調味過？
〈2〉格蘭‧帕達諾〈Grana padano〉---外觀和Parmesan都一樣，只是味道稍爲淡一些，價格也較便宜，用法、吃法和Parmesan一樣。它產自Parmesan的隔壁省份倫巴底〈Lombardia〉，因為熟成的時間比較短，所以產量較Parmesan要多，不過超市都賣切小塊的，沒見過販賣粉狀的，大慨沒有大哥Parmesan那麼有名氣吧。
5. 藍紋起司
對於平常較少接觸起司的人或小孩，那麼藍紋起司絕對很難入口，它的味道實在太重又太特殊了，也因為這樣的獨特性，所以法國人說沒吃過藍紋起司，就不算是真正的了解起司。
〈1〉洛克福〈Roquefort〉---這是非常非常有名的羊乳起司，公認的起司之王，所以一定要嘗嘗看，最好買A.O.C〈產區認證〉的產品。它產自法國中央山地南邊Roquefort村附近的天然洞穴中，洞穴裡獨特的環境維持了特有的溫、濕度，讓起司內部的空隙長滿了特殊的黴菌，而造就了這種擁有特殊香氣和豐富華麗口感的起司。這種起司味道很重，單獨吃對於我們大慨會很不習慣，若同油、醋調成醬汁淋於生菜，絕對比用美奶滋要好吃許多。另外許多書籍都介紹，吃這種起司要搭配一種蘇甸〈Sauternes〉的白葡萄酒，這種葡萄酒也是很獨特，它產自波爾多南邊一個叫Sauternes的地區，這地方秋天的時候，會從河上會飄來大量的霧氣，使葡萄生長出一種黴菌，生黴的葡萄會萎縮而凝聚更多的糖分，且會有一種不尋常的味道，用這種葡萄釀出的酒，是大自然賦予該地區獨有的貴腐葡萄酒。可惜我不會喝酒，不喜歡酒精的辛辣味，不過我也嘗試著這樣搭配，起司讓葡萄酒的辛辣味減低了，同時起司的味道也變得更加的豐富，難怪起司和葡萄酒總是形影不離。我試過了羅亞爾河的Sancerre、Pouilly-fume和布根地的Pouilly-fuisse、Meursault、Montrachet，逐漸也懂得它們不同的風味，我不喜歡酒，所以對葡萄酒了解的人士，一定知道我對飲食上的用心。
〈2〉丹麥藍紋〈Danablu，Danish〉---這是丹麥生產的一種優質起司，也是超市裡常見的藍紋起司，價格較Roquefort便宜，質地柔軟口感滑潤濃郁，也可以試著吃看看，對起司能有更深入的了解。